Чем отличается холодное копчение от горячего

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, – это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.


Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Горячее и холодное копчение: в чем разница?

  • 22 сентября 2017 11:51:51
  • Отзывы :
  • Просмотров: 11771

Многие не могут устоять перед характерным ароматом дымка, исходящего от копченых продуктов. Помимо запаха, мясо и рыба приобретают особенный золотистый оттенок и еще более аппетитно выглядит. Но как бы вкусно не было, большинство людей с осторожностью покупают копченые продукты в магазинах или на рынках.

Предлагаем вам перестать беспокоиться о качестве мяса и самостоятельно заняться копчением. Для начала стоит выяснить чем отличается холодное копчение от горячего, и какой же метод лучше.

Предлагаем вам перестать беспокоиться о качестве мяса и самостоятельно заняться копчением. Для начала стоит выяснить чем отличается холодное копчение от горячего, и какой же метод лучше.

Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.

Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты

Рекомендуется придерживаться следующих норм:

Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.

Время и температура обработки продуктов

Данный метод обработки продуктов отличается тем, что готовятся они при достаточно высокой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма может колебаться в пределах от 45 и до 125 градусов. В некоторых случаях возможна и более высокая температура вплоть до 150 градусов.

Процесс копчения, как правило, отнимает от получаса до 2-4 часов. Но также возникают ситуации, когда копчение может длиться на протяжении суток. После окончания процесса копчения, удается получить деликатесы, которые имеют привлекательный золотистый цвет и весьма насыщенный аромат. Огромным преимуществом является то, что копчености горячего копчения не нужно дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно употреблять в пищу, в отличие от продукции, приготовленной холодным способом копчения.


Коптильня холодного копчения имеет более сложную конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В данной ситуации основными элементами выступают топка, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части. Стоит отметить, что топка должна находиться на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остыть до нужной температуры, которая, как правило, не превышает отметку в 30 градусов.

Читайте также:  Что такое шим контроллер, как он устроен и работает, виды и схемы

Отличие холодного копчения от горячего

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Общие понятия процесса копчения продуктов

Процедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.

На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее. При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.

Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.


Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 – +4.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)

Особенности процесса горячего копчения

Во время дымной обработки тушек по этой методике мякоть нагревают до температуры 80-120°С. Время и температура обработки зависят от размера и вида рыбы. Среднее время копчения составляет около 2 часов. При этом, сырье может поступать в коптильню сразу после вылова без какой-либо предварительной подготовки. При необходимости крупные виды потрошат и разрезают на части для удобства употребления.

Важное качество продукта в том, что в процессе обработки уничтожаются все возможные паразиты. Поэтому такой способ подходит для приготовления речной и озерной рыбы. За счет того, что под воздействием тепла мякоть буквально варится в собственном соку, продукт приобретает нежную, тающую консистенцию и выраженный аромат дыма. В готовой рыбе кости легко отделяются от мякоти.

Выбор материала

Конструкция кирпичной печки для горячего копчения

Коптильни различаются в зависимости от материала. Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.

  • Нержавеющая сталь – материал, устойчивый к коррозии. Имеет небольшой вес и хорошо подходит для переносных моделей. При этом толщина стенок должна быть 1,5 – 2 мм. В противном случае коптильня быстро придет в негодность.
  • Жаропрочная сталь обычно имеет толстые стенки и высокую прочность, но при этом даже при наличии специального покрытия не защищена от коррозии. Наиболее подверженные коррозии элементы – сварные швы.
  • Чугун обладает высокой прочностью и хорошо удерживает жар внутри короба. Чугун плохо подходит для мобильных коптилен, так как материал имеет большой вес.
  • Кирпич – стационарные коптильни на даче изготавливаются из кирпича. Вариант для горячего копчения имеет вид небольшой кирпичной печки. Возведение сооружения для холодного копчения потребует создания сложной системы дымоходов. Печь и коптильная камера должны располагаться отдельно друг от друга. Для строительства используется полнотелый огнеупорный кирпич. Для отделки обычно используют облицовочный кирпич. Фундамент делается из бетона и арматурной сетки. В самой топке кирпичи кладут на цемент из красной глины и песка.
Читайте также:  Чугунная печь буржуйка — отличное решение для дачи

“Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.”

“Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.”

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего?

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты?

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения?

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение?

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Читайте также:  Шведская деревня: проект большого стильного дома

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Различия между профнастилом и профлистом

Профлист (профилированный лист) – металлический лист, которому методом холодной прокатки придали определенную периодическую форму (прямоугольную, трапецеидальную, синусоидальную и др.).

Профнастил (профилированный настил) – строительный материал, изготовляемый из профлиста путем нанесения на его поверхность различных покрытий: антикоррозийных, цветных, шумопоглощающих и др.

Таким образом, различие между профлистом и профнастилом заключается в количестве производственных операций, необходимых для получения готового изделия.

Таким образом, различие между профлистом и профнастилом заключается в количестве производственных операций, необходимых для получения готового изделия.

Что я купил в магазине – профнастил или профлист?

Вам нужен строительный материал, годный для покрытия крыши, отделки и облицовки здания, опалубки и ограждения? Универсальное средство, не теряющее популярности долгое время? Вы просматриваете объемные каталоги в магазинах, путаетесь в цифрах и докучаете вопросами продавцов, но не можете точно сказать, что вам нужно – профлист или профнастил? Давайте разбираться!

Стальной гофрированный лист, полученный методом холодного проката и защищенный слоем цинкового покрытия – именно это и называется как профлистом, так и профнастилом. Раздвоение названия произошло из-за разного использования материала. Для настилания крыши, когда листы стелят поверх чего-то, материал называют кровельным профилированным настилом – более короткое название – профнастил. Когда же покупают обычный лист, не уточняя при этом, для какой работы он требуется, его смело называют профилированным листом – профлистом. Смысловые границы данных названий размыты и не несут точного смысла – материалы не отличить на внешний вид, их предназначение в процессе строительства условно. Однако не стоит облегченно вздыхать и идти за покупкой, не дочитав до конца. Отличие все-таки есть! Найдете его, и желаемая работа будет выполнена качественно!

В чем разница между профлистом и профнастилом?

Нередко людей интересует вопрос о том, что представляют собой профлист и профнастил, в чем разница, так как самостоятельно в этом разобраться достаточно сложно.

Размеры профлиста.

То, что люди путают профлист и профнастил, объяснить просто, так как оба стройматериала изготавливаются методом холодного проката стальных листов, имеют оцинкованное покрытие, что надежно защищает их от коррозии, и внешне очень похожи.

  1. Особенности изготовления
  2. Основные отличия
  3. Какие разновидности данных материалов существуют?

Благодаря простоте монтажа, невысокой стоимости и своей универсальности, профилированные листы приобрели большую популярность при выполнении различных строительных работ. Они могут использоваться для покрытия крыши, из них можно создать временные здания типа складов, строить гаражи, подсобные помещения, создавать ограждения, а также применять в качестве облицовочного материала и как ограждение при установке утеплителя.

Добавить комментарий